Fernando Alfaro et Jose Enrique Gutierrez sont tous deux issus d’une longue lignée de producteurs de café.
Ensemble, ils gèrent la Finca La Providencia sous le nom d’INVERFINCA, SA de C.V. La Finca La Providencia est située entre 1 100 et 1 300 mètres au-dessus du niveau de la mer dans le Cantón La Pandeadura, département d’Ahuacapán, dans la chaîne de montagnes Apaneca-Ilamatepec.
Ce lot provient d’une parcelle appelée Guarumal. Guarumal doit son nom à l’arbre Guarumo qui abonde dans cette parcelle. Cet arbre attire les abeilles et facilite la pollinisation. Il fournit également de l’ombre aux caféiers.
Fernando et Jose utilisent des biopesticides, une alternative naturelle aux pesticides, pour lutter contre les parasites et les maladies.
Récolte et post-récolte
Les cerises sont cueillies à la main à maturité maximale et livrées au moulin humide de la ferme. À la réception, les travailleurs trient visuellement les cerises à la main pour éliminer les cerises endommagées, pas assez mûres ou trop mûres. Les cerises sont placées dans des sacs hermétiques et scellées pour fermenter pendant 68 à 72 heures. Les sacs sont maintenus à l’ombre pour contrôler la fermentation.
Après la fermentation, les cerises sont transportées au moulin El Carmen à Ataco pour être blanchies sur des lits surélevés. Les ouvriers du moulin retournent fréquemment les cerises pour assurer un séchage uniforme. Il faut environ 30 à 32 jours pour que les cerises sèchent.
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